安徽的地形较为特殊，独特的地理环境下，产生了很多独具特色的美食。
明朝初期节俭但不缺荤菜，新的政权才刚建立，此时朱元璋皇帝主要还是以粗茶淡饭为主，饭桌上经常出现的素菜有蒲公英、高粱饼、小米糕、豆子等。
尽管朱元璋主张节俭，但荤菜还是必不可少的，如红烧猪蹄、爆炒大虾、水煮鱼等，这些荤菜也经常出现在饭桌上。
明朝中期烹饪工艺更加复杂，此时的明朝皇帝的饮食得到了明显的改善，鸡鸭鱼肉几乎是每天必出现在皇帝的餐桌上的。
由于国库充盈，皇帝的口味也不再局限于蒸煮炒炖，就引进了大量的民间优秀厨师，制作精良而美味的佳肴。
每一道菜都经过独特的工艺进行加工烹饪，既保留了原食材的鲜味，又充分发挥了厨师的优点，满足了皇帝的需求。
很多食材采用煎炸、烧烤等手段制作，融合大量香料，如虎皮肉、琅琊酥糖、大烧鹅等。
虽然这些食品类似于现在的垃圾食品，但它们已经成为了明朝皇帝的最爱，许多大臣、宦官也纷纷效仿，成为明朝的“吃货”。
《南京光禄寺志》就记录了明朝初期几位皇帝的膳食，从朱元璋到朱棣，都有详细记录。
当然，每一位帝王的美食喜好也都有不同，比如永乐帝喜欢吃鲥鱼，从南京“快递”鲥鱼进京；隆庆帝喜欢吃驴肠，据说追求“节俭”的崇祯帝却偏好吃燕窝。
鲥鱼分布于我国的东海及南海，是一种洄游性鱼类，每年四月至六月洄游于江浙二省的淡水江河产卵繁殖，产卵后返回大海。
东晋郭璞注《尔雅注疏》中有：“鯦，当魱，海鱼也。似鳊而大鳞，肥美多鲠。”
此处“鯦”、“当魱”均指鲥鱼，“鲠”指鱼骨，这句话说明鲥鱼体腹丰肥，尽管鱼身多刺，但肉质鲜美。
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